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家庭菜園基礎知識 野菜の作り方 野菜の栄養と効用 食べ方のヒント 栄養素について 生活習慣病 野菜ジュースレシピ コラム 私の畑（写真） ごあいさつ	気になる生活習慣病 がん　食生活の中の危険因子 がんの原因の約1/3は、食事にあると考えられています。 　特に日本人に多い胃がんや大腸がんなどの消化器のがんが、食べ物の影響を強く受けることは、さまざまな疫学調査からも明らかです。 食べ物の中の発がんの危険因子としては、次のようなものがあります。 塩分 食べ物に含まれるもののうち、発がん危険度が最も高いものの一つとされているのが、「塩分」です。 塩分は、それ自体が発がん物質というわけではありませんが、がんの発生しやすい環境をつくってしまいます。 例えば、多量の塩分を一度にとると、胃の粘膜が荒れて、胃壁にただれや潰瘍ができやすくなります。 その潰瘍が修復されるときに、発がん物質があると、細胞ががん化しやすいのです。 かび 「かび」の中でも、特にピーナッツやとうもろこしなどに生えるかびが蓄生する「アフラトキシン」という物質には、強力な発がん作用があります。 アルコール 強い酒を飲む習慣がある地域の人に、食道がんや口腔がんが多く見られます。 アルコール自体に発がん性があるわけではないのですが、さまざまながんを促進することが認められています。 肉や魚の焼け焦げ 肉や魚などの動物性たんぱく質が焦げると、「ヘテロサイクリックアミン」という発がん物質が生じます。 たんぱく質に含まれる「トリプトファン」や「チロシン」などのアミノ酸が加熱により変化したもので、高い発がん性があります。 通常の調理による焦げ目程度は、ほとんど心配ありませんが、がん予防の役に立つ野菜をとらないなどの偏食を続けると、がんになる危険が高くなります。 ニトロソアミン 肉や魚に多く含まれる「アミン」と野菜などに含まれる「亜硝酸塩」が胃の中で結合すると、「ニトロソアミン」という発がん物質が合成されます。 最近の研究では、慢性炎症があると、内因性にもニトロソアミンのできることがわかりました。 ただし、野菜にはこれを抑える成分もあるので、肉や魚を食べる時は、野菜をたっぷり食べることが大切です。 食べ過ぎ・脂肪の多い食事 食べすぎは肥満につながりますが、肥満はがんの成長を促進すると考えられています。特に脂肪の摂取量の多い人は、がんの危険性も高くなります。 脂肪のとり過ぎは、すべてのがんの成長を促進すると考えられています。なかでも大腸がんや乳がんでは、大きな危険因子となります。 高脂防食をとると、脂肪を消化するために胆汁の分泌が促されます。 胆汁の分泌量が多過ぎると、一部が大腸へ入って腸内細菌により分解され、 発がんを促進する物質が出来てしまうのです。 食品添加物 食品添加物は、一般の人には発がん物質の筆頭と思われがちですが、現在では発がんへの危険はほとんどありません。 安全性が厳しく検査されるようになり、大量に摂取するものでもないからです。 とはいえ、抗酸化剤、防かび剤、合成着色剤、漂白剤、合成甘味料などのなかには、実験で発がん性が疑われているものもあります。 自然の食品に含まれる発がん物質 自然の食品のなかにもさまざまな発がん物質が存在しています。 代表的なものに、山菜のわらびに含まれる「プタキロサイト」、ふきのとうに含まれる「ペテシテニン」などがあります。 ただし、大量に食べ続けない限り、ほとんど問題になりません。 偏った食事 食品中に含まれる発がん物質は微量でも、同じ食品ばかり繰り返し食べていると、特定の物質を多量にとることになり、発がんの危険性も増すことになります。 また、食品の成分だけでなく、食習慣も関係します。 熱い茶がゆをよく食べ続ける地方に、食道がんが多いという報告もあります。 極端に熱いものを繰り返し食べることは、控えたほうが安心です。 参考文献：別冊ＮＨＫきょうの健康「生活習慣病の医と食の事典」	がん　主な症状 食べ物に含まれる発がん抑制物質 がん　食生活の中の危険因子 がん　何が原因になるのか 発がんのメカニズム がんとはどういうものか 生活習慣とがん

家庭菜園健康法：健康自給自足のすすめ

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